Es un corte de res que se encuentra en la parte superior de la cadera. Contiene una generosa capa de grasa que acentúa el sabor de la carne, ayuda a humectar el corte y le da un marmoleo ligero.
Es uno de los cortes más valiosos por ser el corte más suave de toda la res. Es tan bueno que genera altas expectativas, pero eso no quiere decir que cocinarlo sea en realidad difícil.
